En quoi consiste son métier ?
L'artisan coutelier maîtrise la conception, la fabrication, le polissage, le montage et la finition des différents couteaux et autres lames tranchantes qu'il sait également réparer lorsqu'ils sont détériorés.
La fabrication d'un couteau nécessite un grand nombre d'opérations et de gestes techniques :
Le coutelier commence par dessiner un croquis, ou se base sur celui de son client, dont il découpe le double sur une barre de métal.
Il forge ensuite le métal à chaud pour lui donner sa forme.
Puis pour donner à l'acier sa dureté, il procède à la trempe en faisant chauffer puis refroidir le métal rapidement et à plusieurs reprises.
Puis vient l'étape du façonnage du tranchant : l'émouture, éventuellement suivie du crantage qui consiste à réaliser la microdenture.
Enfin, le coutelier polit la lame selon le rendu souhaité (mat, satin ou miroir) et l'affûte pour donner à la lame son tranchant définitif.
Il assemble ensuite les pièces, ou monte la lame sur le manche, selon le modèle du couteau.
Le manche pouvant être en fibre de carbone, en bois, en porcelaine ou en corne.
Comment devenir coutelier ?
Métier de niche, seuls 3 établissements proposent le CAP instruments coupants et de chirurgie en 2 ans : le CFAI d'Auvergne, à Thiers et les CFA à Ajaccio en Corse et à Barbezieux en Charente proposent cette formation.
Thiers étant le berceau historique de la coutellerie.
À savoir que ce CAP est seulement accessible en apprentissage ou dans le cadre de la formation continue et que chaque élève doit préciser sa spécialité : coutellerie ou chirurgie.
Par la suite, le coutelier qui s'installe à son compte peut se prévaloir de la qualité d'artisan d'Art en formulant la demande à la Chambre des métiers et de l'artisanat, cette appellation lui permet de valoriser son professionnalisme et d'accroitre sa notoriété.
Où exerce-t-il ?
Artisan à son compte, le coutelier fabrique des couteaux standards et sur mesure, à la demande, dans son atelier.
Lorsqu'il a une boutique attenante à son atelier, il est artisan-commerçant.
Salarié dans l'industrie de la coutellerie, il peut soit être spécialisé sur une tâche (polisseur, monteur), soit être polyvalent.